Las cremas, frostings y rellenos de repostería alcanzan ese sabor y textura que a tantos paladares conquistan gracias a ingredientes como la vainilla, el chocolate o el quescrem queso crema. Cuando interesa aumentar la cremosidad o dar un toque ácido a estos preparados, los quesos frescos demuestran ser grandes aliados, sobre todo el mascarpone, el requesón o el citado queso crema.
En particular, este producto lácteo, que es más conocido por su designación metonímica (Philadelphia, Quescrem, etcétera), destaca por su untuosidad y acabado suave y estable. Su uso en la famosa tarta de queso neoyorquina es providencial, aunque sus posibilidades no terminan aquí.
Los maestros reposteros también utilizan mantequillas con y sin sal para mejorar cualidades como el color, el sabor o la consistencia de masas, pastas y rellenos. Tan importante es este alimento que siempre es difícil de sustituir porque impide lograr los resultados deseados.
Lo mismo sucede con la nata o crema de leche, un ingrediente fundamental en infinidad de cremas y rellenos de postres como el mousse, el tiramisú y una generalidad de bizcochos. Una de sus virtudes es la capacidad para decorar tartas, cupcakes y otros bocados.
Por su parte, la clara de huevo permiten airear y dar estabilidad a glaseados reales, merengues y frostings. Pero ¿qué aporta este alimento? Es capaz de aligerar las masas, dotarlas de esponjosidad, actuar como emulsionante y alterar sutilmente el sabor.
A la hora de saborizar, especias como la canela, el jengibre o la nuez moscada son bienvenidas. Los extractos de vainillas son, con diferencia, la mejor forma de elevar el perfil aromático y de sabor de cualquier delicia repostera.
Otro must en cremas y rellenos del sector repostero es el chocolate amargo, blanco y con leche. Se emplea en la elaboración del ganache, por ejemplo, pero su variedad de aplicaciones sería difícil de condensar en unas pocas líneas.